「結局卵って先に入れるん？
後から？
パラパラになったけどなんか微妙……」
自炊する人であれば
一度は作ったことがあるであろう
チャーハン。
何度も夢を見ました。
ラーメン屋でたまに出会う、
うまっ！！！と
感動するチャーハン。
これをなんとか家でも作れたら、
自分へのご褒美に
ちょうどいいのになと。
自分も何度も挑戦したのですが、
パラパラにならなかったり、
めっちゃパラパラになった！と
思っても味が微妙だったり。
パラパラじゃない方が美味しくね…？
とも感じたり。
今回は、
チャーハンって
結局どうしたらパラパラになるの？？
美味しくパラパラになる基礎を
調べてきました！！
まず、パラパラなときはどういう状態か。
さて、結論！！！
「お米、1粒同士が
引っ付いていない状態。」
そりゃそう！！！
でも、大事なこと。
要は引っ付かなければいいのです。
卵や油で1粒ずつコーティングするなど。
引っ付かないコツは
いっぱい紹介されています。
今回は、
お米ってそもそもなんで引っ付くの？
というところから
徹底的に調べてみました！
まず、お米 = デンプンです。
とりあえず、お米の中身は
全てデンブンで出来ていると
イメージして
進みましょう。
そして、デンブンの特徴は
「温めると、膨張して粘りが出る！」
そのおかげで、
炊き上がると、
『ふっくら美味しい白米』
が出来あがります！
めちゃめちゃ大好きです、白米。
そんなふっくら美味しい白米も
チャーハンには向いていません。
パラパラに粘りは邪魔なのです。
ただ、
デンプンには加熱すると繋がり合い、
冷めるとまた元に戻るという
面白い性質を持っています。
パラパラにするコツの1つとして、
「ご飯は冷ましたものを使う」
というのは
知ってる人も
多いのではないでしょうか。
これは、デンプンの
この面白い性質を利用したものです。
冷ましたもの = 粘り気が少ない状態
その状態のときに、
卵や油を1粒1粒コーティングさせて、
温度が上がって粘り気が出てきても、
外に出ないように閉じ込める。
こうしてイメージが出来てくると、
自分でも上手にパラパラ出来るかもと
感じてきました！！
今度の土日に試す！！
そして、調べていく中で、
気になる点が。
デンプンが加熱して冷ましたら
元に戻る性質があると
お伝えしましたが、
どうやら
完全に元に戻ることは
ないそうなんです。
デンプンのイメージとして、
お米の中は1つ1つの風船があって、
その風船の中に
デンプンがいっぱい入っています。
加熱すると、
デンプンも周りの風船も
膨んでいきます。
風船は一部破れたり
穴が開いたりして、
デンプンが外に漏れ出します。
デンプン同士が引っ付き、
さらに風船同士が
引っ付く場合もあります。
荒れ放題です。
ここで想像してほしいのですが、
冷めて風船が縮むと
どうなるでしょうか？？
縮むことで、
風船の穴は目立たなくなりますが
破れたのは破れたまま。
デンプンも
元の風船の中に戻ろうとしても、
間に合わず
風船の表面に張り付くことも。
加熱して膨らむことを糊化。
冷めて縮むことを老化。
と言うそうです。
お米にも老化があったんですね。
一見私たちの目には
元に戻っているように見えても、
極端に言うと、
お米の中はボロボロになっていたと。
ということは、
一度膨らむと、
一生元に戻ることはない
ということです。
炊き立てのご飯が1番美味しい！！
というのも
間違ってなかったみたいですね。
更に、少し細かいことを話します。
十分イメージついたよって方は
飛ばしてください…！
先ほどはデンプンを包む壁、
風船の話をしました。
今度はデンプン自体に
焦点を置いて話してみます。
実は、
デンプン自体も
元に戻ることはないのです。
デンプンは木の根っこのような、
鎖のような形をしています。
それが、加熱されると
デンプン自体も膨らみ、
冷めると縮みます。
髪で言うと、
リーゼントがアフロになる感じですね。
アフロがリーゼントに戻るとき、
性質も少し変わります。
デンプンや、更に細かい分子と
言われるようなものは、
環境に適応できるように
構造がどんどん変化していきます。
初め、デンプンは自然で生きていく上で
1番最適な構造をしています。
そこから、加熱されると膨張します。
次に、冷めて元に戻ろうするとき、
また最適な形に戻ろうとします。
次の最適な形は、
高温の状態から冷めながら
同時に最適な形に戻ろうとするので、
熱にも耐えれるような状態に
なろうとします。
デンプンの中の結びつきが
強くなります。
リーゼントがアフロになって、
またリーゼントに戻るときに、
またすぐアフロにならないように
ガチガチのリーゼントになります。
なので、
一度冷めたお米を
同じように加熱しても、
膨らみにくくなっており、
思うように膨張してくれません。
簡単にまとめます。
お米は、
デンプンを包む風船がたくさんあり、
その風船の中にも
デンプンがいっぱいあります。
加熱すると。
風船もデンプンも膨らみます。
風船: 穴が出来たり、風船が破れる。
デンプン: ただただ広がる。
冷めると。
風船もデンプンも縮み、
元に戻ろうとする。
風船: 完全に元には戻れず、
傷だらけな状態。
デンプン: 熱に強い性質になり、
再加熱しても思うように膨らまない。
そりゃ、ご飯を温めなおしても
硬い部分があったり、
劣化して
風味が少し変わったりする訳ですね。
ここで少し話は逸れますが、
自分の中でずっと疑問だった
“冷蔵”VS“冷凍”問題に
迫ろうと思います。
結論！
小分けにして冷凍！！
自分は冷蔵派だったので残念です。。
簡単やし。。
実感的にも冷凍の方が
美味しくないというのがありました。
そこにも実は罠がありました。
簡潔に説明していきます。
と言っても、理屈は簡単なものでした。
冷めて元に戻ろうとする途中で
固めてしまおう！！
これだけでした。
氷山で遭難にして
亡くなったしまったが、
肉体は凍って、数年経っても
腐ってはいなかったという話を
聞いたことはないでしょうか？
人工的に再現した
ゴールドスリープって言葉も
久しぶりに思い出しました。
劣化・老化する前に凍らしてしまおう！
という単純な理屈でした。
ただ、1点だけ罠がありました。
小分けにする必要がありました！！！
自分は一般的な基準としては
よく食べる方だと思います。
お米を冷凍するときも面倒なのもあり、
おそらく推奨されるよりも
倍くらい包んでおりました。。
そうなると、
外側はすぐ凍らせれても、
内側はなかなか凍らず
結局劣化してしまいます。
内部だけ膨らみにくく、
そのくせに多すぎると
温めるときも
内部まで熱届きにくいという
最悪な現象が起きてしまいます。
そりゃ、ムラも出来て、
一層美味しくないと
感じちゃいますよね。
納得です。
最後の疑問を
ぶつけて終わろうと思います！
書いていて感じたこと。
お米を一度冷ましたところから
劣化が始まるなら、
チャーハンに冷めたご飯使うの
矛盾してるくね？？
プロは冷めたご飯を使いません。
ここで、
あの中華鍋と超高温調理が
出てくるんですね。
①中華鍋の構造
中華鍋は独特の形状をしており、
全体に熱が均一に伝わりやすく、
具材を素早く均一に加熱できます。
また、鍋を振ることで、
ご飯粒一粒一粒が鍋に適切に当たり、
べたつかずに炒め上げられます。
②火力
プロの厨房では
非常に高い火力が使えるため、
短時間でご飯全体を均等に加熱し、
余分な水分を
飛ばすことができます。
これにより、
炊きたてのご飯でも
パラパラに仕上げることが可能です。
と要するに、鍋と火力は
チートということです！！！
これに対抗すべく、
冷めたご飯でパラパラ感を、
そこで失う風味は
調味料に助けてもらおう。
世の中のコツと言われるのは
そういう算段で考えられています。
ここまで、理屈が分かると
本当かどうか
調べたくなってきますね！！！
チャーハンのコツ決定版！！
でもお伝えしようと
調べていましたが、
さすがに定番料理。
十人十色のコツが出てきましたので、
各自気になってものを試すように！！
すみません。
要望があれば、
いろいろい試して
記事にしますーーーーー！
今日も見てくださって
ありがとうございました！！
